食品安全问题古已有之，从一些食品监管的法律条文中可见一斑。汉朝     《二年律令》规定，应当焚毁有毒有害的肉类，否则将追究涉案人员与主事官员的责任。唐朝的《唐律疏议》做出更详尽的规定:“脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食并出卖，令人病者，徒一年；以故致死者绞；即人自食致死者，从过失杀人法。”宋代法律 《宋刑统》沿用了这一规定，对有毒有害肉类的销售者给予严惩。现在看来，这种肉类很可能来自于患病动物，因为携带了致病微生物，人食用后可能会被传染。人类历史上多次瘟疫的流行，都与接触患病动物或食用其肉类有关，即使到了现代，炭疽、疯牛病、口蹄疫、禽流感等动物源性疾病仍不时对人类的健康造成威胁，因此，从古至今都对这种肉类严加监管。

在农耕时代，食物基本上自给自足，只有小部分来自于熟人社会里诚信经营的商家，因此人们对食物从田地到餐桌的整个链条十分熟悉，久而久之，便从日常饮食中总结出了一套辨别有毒有害食品的有效方法。这些虽然不能杜绝食品安全问题的发生，但足以让那时的人们免于对食品安全的恐慌。

而随着工业时代的到来与市场经济的发展，越来越多的人从农业生产活动中解脱出来，食物的来源从自家或乡亲家的田地变为世界各地。食物也不再只是大自然的馈赠，得益于食品添加剂的发明和使用，各种人造食品或经过深加工的食品如雨后春笋般涌现，现代农业生物技术的发展又催生出了原本并不存在的转基因作物。

至此，食品供应链之长、加工环节之复杂、种类之繁多、造假手段之高明，已经超出人们日常生活经验所能覆盖的范畴，直接导致人们几乎丧失了辨别有毒有害食品的能力。在内幕或真相被曝光之前，一个普通消费者是不会知道三鹿奶粉里添加了三聚氢胺，不会知道餐馆用油是否为地沟油，不会知道酒和饮料中塑化剂是否超标，不会知道恒天然集团旗下的浓缩乳清蛋白粉可能含有肉毒杆菌毒素。对于那些既没有造成食品安全事故，又没有长期食用历史足以证明其安全与否的新型食品，普通消费者更无从评价其安全性。

食品安全不等同于“绝对安全”

食品安全评价的困境，不只在于我们不能对食品的安全性做出准确的评价，更在于食品安全评价的标准也发生了改变。研究表明，营养过剩是引发高血压、糖尿病、高血脂、心血管疾病等慢性病的原因之一，而这个困扰几乎不存在于食物相对匮乏的农耕时代。对那时的人们而言，高脂肪、高蛋白、高热量的食物是绝对安全的，因为受物质条件的限制，他们无法长期过量地摄入。
无毒无害的食品不一定绝对安全，含有有毒有害成分的食品也不一定不安全。以农药残留标准为例，中国果菜类蔬菜中甲氰菊酯的最大残留标准是1mg/kg，国际食品法典标准、美国、欧盟均为0.2mg/kg，由此可见，食品中有毒有害成分控制在极其微量时可以保证食用安全性，否则标准就应该要求果菜类蔬菜中甲氰菊酯不得检出。为了更好地对食品安全进行评价，相对安全的标准逐渐被广泛采用，即一种食品只要在合理食用方式和正常食量情况下，不会对健康造成损害，那么就可以认为它是安全的。

国家标准中有毒有害物质的最大残留值或最高检出值，正是对人们的正常食量、相关动物试验结果以及国家的现实情况等进行综合考虑后的结果。然而，人们还是习惯于用绝对安全的标准来进行评价，忽视剂量与效应的关系，认为食品只有安全与不安全、有毒有害与无毒无害之分，而这常常会对食品安全的舆论监督和司法实践产生不利影响。

用风险评估代替绝对性评价

在自媒体时代的舆论监督中，因为问题食品层出不穷，大多数民众和媒体都不自觉地学会了做有罪推定，即一旦对某种食品产生质疑，就立马给它贴上“有毒有害”的标签，其正面作用是促进了相关信息的公开。然而，这样做会使得一些原本不算严重的食品安全问题被过度渲染，引得谣言四起、群情激愤，即便是相对安全的食品也可能遭遇信任危机，有意诬陷在股价操纵与恶性商业竞争下并不鲜见，它往往打着合理质疑的幌子而得到民众的广泛支持。

此外，在无罪推定主导的司法实践中，生产、销售不符合食品安全标准并存在安全风险的食品，但同时不足以造成食物中毒事故或者其他急性食源性疾病的，因为缺乏食品有毒有害的确切证据，将不构成食品安全犯罪，而以罪行较轻的生产、销售伪劣产品罪予以起诉，不良商人甚至可能免于刑事处罚。

因此，运用科学方法对食品及食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估和度量，用风险评估来代替绝对性评价，将具有重要的现实意义，特别是对于一些安全性尚无定论的食品，这样既有助于正确地引导舆论，让谎言和谣言无处循形，又能为监管和量刑提供可靠的依据。

我国在2011年成立了国家食品安全风险评估中心，它承担着相关科学数据、技术信息、检验结果的收集、处理、分析等工作。与此同时，如何确保机构的独立性与权威性？如何将风险评估结果准确、及时、有效地传达给社会？如何更好地满足公众的信息需求？如何在预防和应对食品安全事故中扮演更积极的角色？这些都是值得深入探究的问题。走出食品安全评价的困境，改善我国食品安全的现状，可谓任重而道远。

（作者系上海大学生命科学学院研究生）